HACCP

HACCP е съкратеното наименование на Hazard Analysis and Critical Control Points /Анализ на опасностите и контрол на критичните точки/. Това е система за безопасно производство на хранителни продукти чрез анализ и контрол на биологичните, химичните и физическите рискове.

В основата на HACCP стои идентифицирането и управлението на специфичните биологични, химични и физични опасности, които могат да съществуват в изходните суровини и материали, да се внесат от околната работна среда, да възникнат в резултат на технологични процеси и други.
Принципите на HACCP са легализирани под формата на директиви, наредби и кодекс за безопасност и хигиена на храните и напитките. В България правилата за добрите производствени практики и HACCPса регламентирани в Закона за храните и свързаните с него хоризонтално и вертикално законодателство. В Codex Alimentarius /Кодекс за храните/ са дефинирани основните седем принципа на HACCP:

  • Описание на потенциалните опасности и анализ
  • Определяне на критичните контролни точки /ККТ/
  • Установяване на критични граници за всяка ККТ
  • Въвеждане на система за мониторинг
  • Въвеждане на коригиращи действия
  • Въвеждане на процедури за верификация
  • Въвеждане на система за документация исъхранение на записите

За успешното разработване на HACCP всяка фирма трябва да осигури следните стъпки:

  • Сформиране на HACCP екип включващ служители от различни дейности и направления
  • Описание на продукта включително: състав, опаковка, трайност, условия на съхранение, дистрибуция, очаквана употреба, потребители
  • Определяне на очаквания консуматор на продукта
  • Съставяне на поточна диаграма – схема на технологичния процес
  • Проверка на схемата на техногичния процес

Прилагането на принципите на HACCP са заложени в Европейското законодателство и хармонизирани в законодателството на Р. България чрез Закон за храните.

Сподели